大学の講義資料を参考に私菜箸個人の意見を加えたもの。
私がただのワイン好きだった時は 世の中には2つか3つくらいのワインしか無かった。 おいしいもの、おいしくないもの、印象的なものくらい。 それにワインを飲んだときは言葉を忘れていた。 当時はワインは日々の悩みやストレスをしばし忘れるための大事な飲物だった。 今思えば幸せな時期だった。
ところが大学でワインのお勉強を続けるとそれでは困ってしまう。 将来ワイン関係の仕事を始めてもそうだけど、 試したワインがどんなかを他人に伝えねばならない場合が多々あるからだ。 例えばワイン作りではブレンドやファイニング (ゼラチンや卵の白身等をワインに少量加えて余分な苦みや渋み他を除く作業) の比率を決めるとき、 品質保証や管理をするとき、 新商品を作るとき、 ワイン消費者の好みを調べるとき、 品評会のとき、商品紹介等々に。 ワインの記述は難しい、 特にワインの歴史の浅い非欧米人には。 でも幸いワインのテースティングの講義や実習を受け 試験勉強をして、 自分なりに理解し始めたので、 このページにメモすることにした。 ワイン好きの役に立ったら嬉しい。
ワインはもちろん、 テースティンググラス--規格がある--を用意する。 グラスはきれいに洗ってきれいな布巾 (新品は糸屑が出るので何度か洗濯しておく)で拭いて干しておく。 紙タオルはにおいがグラスに移るので不可。 グラスには30 mlほどワインを注ぐ。 いっぱい注ぐと色、においや香りが分かりにくくなる。 グラスは「柄(stem)」の部分を持つように。 ワインを入れる部分を持ったら色が楽しめないしワインが温まってしまうので (Cellarnotes.net, 2006)。 色を良く見るためには多分曇り空の下が一番良い。 また白い紙を用意すると良い。 グラスの下に敷いてワインの色が見やすくなる。
さて、ワインのテースティングで注目すべき大きな要素は3つある。
である。 これら3要素はこの順で評価される。 パラットとは(ワインを)口に入れて感じるものと考えて良い。 つまり味の他渋み(astringency、これは味ではない)、 アルコールの熱さ、 フレーバー(flavour、これは味、口経由で感じる嗅覚と口や鼻の中の感触の組合せ)等も含まれる。
これにはさらに3つの要素がある、つまり
大学の講師は見た目、色、濃さ、澄明さの頭文字を並べて ACDCと表現した。 これは英語で「交流、直流(Alternating Current, Direct Current)」の意味になり、 理学部の学生には覚えやすいからと思われる (アデレード大学ではワイン関係のコースは理学部農学課(Faculty of Science, School of Agriculture and Wine)に所属)。
赤ワインなら紫かかった赤(purple red)、赤(red)、煉瓦色(brick red)、茶色(brown)が主な色だろう。 熟成が進むとこの順に色が変って行く。 えんじ色(crimson)やルビーレッド(ruby red)の表現もある。
白ワインなら藁色(straw)、黄金色(gold)、琥珀色(amber)等と表現されることが多い。 日本なら「ビタミン飲料のような黄色」という表現も可能かも。 緑を帯びたものも見かける。
ロゼワインならピンクや人によってはオレンジの表現がある。
濃いか薄いか。 濃い赤(deep red)、薄い藁色(pale straw)と色と組み合わせる。 赤やロゼならワインの縁(rim)の色も記述すると良い (例えば濃い紫かかった赤にピンクの縁(deep purple red with pink rim))。 グラデーションがきれいならそう記述すると良い。
澄んでいる(clear)か靄がかっている(hazy)か曇っている(cloudy)か不透明(opaque, murky)か。 濁ったワインは変質(spoilage)していることが多々ある。 澱(sediment)があったらそう記述する。 大学の中では私しかやらなかったけど、 光源にグラスを向けて下からグラスを覗くと澄明さが分かりやすい。
発泡ワインの場合は泡立ちも記述すると良い(細かい泡が長時間続くとか)。
これにはさらに4つの要素がある、つまり
である。 大学の講師は頭文字を並べて VICC (ヴィック)と表現したけど 私には覚えにくい。
ノーズを調べるにはグラスを持って一度嗅いでから、 グラスを揺すってワインを回すと香りが良く出てやりやすい。
これは赤ワインではなかなか難しい。 カベルネ・ソーヴィニョン(Cabernet Sauvignon)のワインの中には ピーマン、唐辛子や獅子唐のようなひりひりしたにおい(Capsicum aroma) があるし、 一部のネッビオーロ(Nebbiolo)のワインには薔薇の花びらのような香りが含まれることがあるけど、 それ以外の品種は一言で違いをなかなか表現できない。
白ワインでは説明しやすい品種がある。 例えばソーヴィニョン・ブラン(Sauvignon Blanc)。 ニュージーランドはマルボロ(Marlborough)のワインをよく嗅ぐと こちらにも上記のピーマン、唐辛子や獅子唐のようなひりひりしたにおい(Capsicum aroma) がパッションフルーツや茹でたアスパラガスのようなにおいに混じって見付かるだろう。 この唐辛子のような香りの元はメトキシピラジン(methoxypyrazine)という物質である。 他にゲヴュルツトラミネール(Gewürtztraminer)のワインには薔薇の花びらのような香りが含まれる。 葡萄の品種がラベルに書かれていて分かる新世界(ニューワールド、欧州以外のワイン産地)のワインを色々買って飲み比べると良い。
香りが強いのは英語ではstrongとかliftedと、 弱いのはdumbとか言われる。 一般的には香りは強い方が良い。 2004年12月にシャトー・ムートン・ロートシルトの2002年ヴィンテージを 銀座のエノテカで試したことがあったが、 開栓した瓶から2 m離れたカウンター席でもにおいを感じたほど あのワインはノーズが強かったのを今でも覚えている。
これはどちらかというとワインの欠点探しと言える。 すなわち、きれいでないワインには何らかの欠点があることが多い。 例えばマッチを擦ったときのような亜硫酸ガスのつんとした臭い、 腐った卵や温泉のような硫化水素の臭い、 アルコールが酸化されてできた酢のような酢酸の臭い、 酢酸とアルコールが化合してできる除光液を連想させる酢酸エチルの臭い、 Brettanomyces (日本語の表記はブレタノマイセス?)酵母の代謝でできるバンドエイドや薬品のようなブレット臭、 コルクの汚染物質2,4,6-トリクロロアニソール(2,4,6-trichloroanisole (TCA))によるカビ臭いにおい等々。
これらの欠点は有毒な成分に由来することが多いことを考えると、 パラットの前にノーズを評価する理由(の一つ)が分かるだろう。
覚えておきたいのが、 上に挙げた欠点物質は必ずしも他の飲物や食べ物では欠点にならないこと。 例えば中国の蒸留酒では酢酸や酢酸エチルの香りは普通で望ましいことが多いし、 ブレット臭はベルギービールではおなじみという。
複雑さはにおいや香りの要素(アロマ)の多さを表す。 例えば樽由来の香ばしさ、ココナツのような甘い香り、 アウトドア用品店で見かけそうな北米産の針葉樹を連想させる木のにおい、 色の濃い果物(ベリー)、 李、ラズベリー、いちじく、クローヴ、バター、ベーコン、コーヒーとチョコレートのアロマのする赤ワインは においが複雑と言える。
これにはさらに7つの個別的な要素とそれらを踏まえて決まる4つの要素がある。 個別的な要素は
である。 大学の講師は頭文字を並べて VABWATS (ヴァブワッツ)と表現したけど この言葉は2006年11月12日現在グーグルで検索されない。
さらに上記の7要素を踏まえて決まる4要素とは
である。 大学の講師は頭文字を並べて BILC (ビルク)と表現したけど 私には覚えにくい。
フレーバーをよく味わうには 口に含んだワインに空気を吸って泡立てるように吹き込むと良い。 ただし他人には行儀が悪いように見られるかも。
これはワインを実際に飲み比べないと説明するのはなかなか難しい。 一番良いのは豪州等のニューワールドのあるブランドに絞って 品種の違う姉妹品を飲み比べることだろう。 すぐに思い付くのは… 南豪州はバロッサヴァレーのピーター・レーマンとか。 日本でも手に入るし、 値段も2000円くらいかそれ以下だし、 品質も確かだし、 品種の違いも分かりやすいのでお勧め。
酒に入っているのは大部分がエタノール。 アルコールの強さの目安は14% (140 g/L)で、 これ以上は強く、これ未満は弱いと見なすことができる。 ヨーロッパ人は14%以上のワイン(ニューワールドでは多い) ボディ(後述)がしっかりしていないと アルコールをかなり気にするようである。
ボディーとはワインを口に含んでどう重く感じられるかをいう。 程度は軽い(ライト、light)、中くらい(ミディアム、medium)、重い(フル、full)の3つに大きく分けられる。 ボディーを重くする成分には上記のアルコールの他糖分、タンニン、グリセリン、多糖類等がある。 例えばタンニンの多く渋みのある赤ワインはフルボディーになるし、 貴腐ワインは白ワインでタンニンが少なくても糖分やグリセリンが多いのでボディーはかなり重くなる。
主に樽の成分を指す。 ワイン作りには樽の代りに楢のチップや屑(オークチップやダスト)が使われることもある。 楢の種類にはフレンチオークとアメリカンオークがある。 前者はタンニンとeugenol (ユーゲノール?丁字(クローヴ)のにおいの成分)が多く、 後者はバーボンウィスキーのような華やかでココナツのようなアロマが豊か。 豪州では昔はアメリカン、最近はフレンチが多く使われるけど、 それぞれの葡萄やワインの相性が良い方を使うべき。 ウィスキー、ブランデーやラム等の蒸留酒と違い、 ワインではオークは色をあまり変えない。
ワインの主な酸は酒石酸で、 リンゴ酸、乳酸、コハク酸や酢酸も少し含まれる。 リンゴ酸は酒石酸より「鋭い」、 乳酸はまろやかな味わいがする。
小さな分子のタンニンは苦みに、 大きな分子のタンニンは渋みに寄与する。
ワインの主な甘みの成分はブドウ糖と果糖。 他に蔗糖、アルコール、グリセリン等も甘みに寄与する。
あと、クリーミーさ(creaminess)等のマウスフィール(mouthfeel、口の中の感触) も記述する。 クリーミーさは例えば上等なシャンパンや白ワインを飲んだら分かりやすいかもしれない。 シャンパンは酢より酸が強くアルコールもそれほど強くない(12%くらい)なのに、 酢のように口当りがきつくなく、円やかさがある。 この円やかさがクリーミーさと言える。 つまり実物のクリームのような脂っぽい感触は無い。
上記の要素が偏っていないことがワインには大事。 酸味に乏しいと果実味や鮮やかな色に乏しくなるし、 樽の成分、渋み、苦みやアルコールも多過ぎてもいけない。
フレーバーは一般的に強い方が望ましい。
後味とか余韻と言っても良いのかな? 一般には余韻のあるワインは良いワインと言える。 けど、甘みがしつこく残ったり(cloying)、 渋みや苦みだけが残るのも困る。
複雑さとはフレーバーを色々感じること。 特にそれらの中で1つだけ目立つものが無い場合、 パラットが複雑と言える。 例えば樽のフレーバーが目立つワインはそれほど複雑とは言いにくい。
それではテースティング法を書いた手前実際にやってみる。 ワインはたまたま一昨日(10 Nov 2006)開栓したピラーボックス・レッド2005年ヴィンテージ (2005 Pillar Box Red, Pathaway, South Australia)。 できれば新鮮なワインで試したいのだが…
見た目は…
ノーズは…
パラットは…
上記の要素を踏まえながら残りの要素について記述…
役に経つのかな、このテースティング法…
その後2006年11月14日もう一度やってみた。 ワインのページにも同じ内容を書いた。 ワインはJames Estate 2005 Verdelho (ジェームズ・エステート・ヴェルデリョ2005年)で、 ワイナリーのウェブサイトによるとニューサウスウェールズ州 アッパーハンター(Upper Hunter)産の 辛口でライトからミディアムホディの白ワイン。 品種はヴェルデリョ。 アルコール度数は13.5%。 2006年10月12日大学のワインテースティングの土産に貰う。 値段は製造元のウェブサイトによると16.95ドル。 ボルドースタイルのオリーヴ色の瓶入り、 スクリューキャップ付。 ウェブサイトは http://www.jamesestatewines.com.au/。
外見は
ノーズは
パラットは
その他コメント:真面目に作られた高品質のワイン。 でもまだ物足りない。 16.95ドル払って買う魅力は私には無い。 他の品種とブレンドしたらより良い気がする。
このテースティング法、少しは役に立ちそう(ほっ)。